На ситно

Шеф Емил Минев: Обичам да готвя вкусна храна, каквото и да означава това

Ако искате да минете през прага на престижната кулинарна академия Le Cordon Bleu в Лондон, ще трябва да убедите едно небце, че точно вие сте човекът, който може да направи една чиния най-вкусното място на земята.

Става дума за небцето на един човек, който много рано решава категорично, че иска да се занимава само с готвене и с нищо друго.

Още петнайсет годишен, той спира да ходи на училище и започва работа като общ работник в кухнята на „Японския“ хотел в София. Първото кулинарно умение, което усвоява в тази кухня е беленето на картофи. Там взима и още един много ценен урок – съдовете трябва да са чисти. Ръцете му направо гъбясват от миене на чинии и тави.

Небцето за което говорим вече няколко реда принадлежи на шеф Емил Минев, който знае какво е вкусно и как да го постигне.

Емил Минев завършва средното си образование като частен ученик и вместо да готви котлова храна в стил Балкантурист  на руски туристи на Албена лятото и киселинички на Боровец през зимата, той заминава за Лондон, където без да знае и Английски започва да учи в ТОХ-а на ТОХ-овете – Le Cordon Bleu.

Преди да стане директор в същата академия, Емил Минев работи и ръководи успешно в ресторанти носещи звезди Michelin в Англия, Дубай, Япония и Малдивите.

Заради неговите ястия пръстите са облизвали хора като Кралица Елизабет, Елтън Джон, Джони Деп, Брад Пит и Робърт Де Ниро.

Епидемията от Коронавирус промени живота и на шеф Емил Минев. Оказа се, че сега докато си стои вкъщи има време да отговори на няколко въпроса специално за HALAPENYO.COM. Много ми се искаше да беше възможно разговорът ни да се случи на маса в хубава непретенциозна кръчма, с по една олимпиадка кюфтета с гарнитура от домашна лютеница, а не в социалните мрежи, но като няма кръчма и месенджъра е кръчма.

Искам да ти задам един изключително важен въпрос. Едно нещо не ми дава мира. Каква трябва да е краставицата в таратора?

Настъргана или нарязана?

Нарязана, тъй като това придава допълнителна текстура и не го прави толкова воднист.
Аз лично почиствам семките на краставицата. След това поръсвам почистената краставица със сол. Оставям я да постои  3-4 минути, след което я измивам със студена вода. Подсушавам я и едва тогава прибавям към киселото мляко.

Явно до сега не съм ял вкусен таратор.

Какво ти помага при измислянето на авторските ти рецепти? Сънища, медитация, стимуланти? Как така се будиш една сутрин и си казваш „Днес ще сътворя гаспачо с ягоди“ или „желиран таратор“?

Чел съм интервюта на готвачи които се събуждат посред нощ озарени от бляскави идеи и така се били раждали великите им ястия!

При мен идеите и вдъхновенията  най-често идват след пътувания и обмяна на идеи с хора, с които работя. Голяма роля при създаването на ястията играят и продуктите. Всеки продукт с добро качество в сезона си заслужава внимание.

Преди години, когато създавах ястия обикновено започвах с определена рецепта и след това се мъчех да намеря правилните продукти за да я изпълня.
След това имаше един дълъг период, в който създаването на ястие се базираше на продукт и към него прилагах различни техники, за да се получи ястието.
Сега след около 30 години готвене аз просто обичам да готвя вкусна храна, каквото и да означава това.

Ако питаш мен, вкусна храна означава вкусна храна.

Знам, че си падаш по уличната храна и обичаш да я изследваш. Коя е най-вкусната улица, на която си бил?

Да, определено!
Един от най добрите начини да се насладиш на определен град или страна, е да опиташ уличната храна.

Когато пътувам по работа, най голямото удоволствие в малкото свободното време което ми остава е да опитам местната улична храна.
Аз обожавам вечерните /нощни / пазари с улична храна в югоизточна Азия . Едно от любимите ми места е в Куала Лумпур – нощен пазар за храна в който близо 100 различни дюкянчета, където хората предлагат своите специалитети.
Всеки предлага нещо различно и обикновено става дума за семейни бизнеси. Рецептите там се предават от поколение на поколение .

Преди години бях поканен да съм гостуващ готвач в Мексико, страна със сериозни традиции в кулинарията. Един ден в обедната почивка собственика на ресторанта, в който готвех ме покани на  нещо “специално“.
Негов приятел имаше количка за храна на улицата  в един от местните квартали. Предлагаше само едно ястие сервирано директно на тротоара: сварен октопод ,авокадо ,доматен сос ,подправки …..сервиран студен.
И сега си спомням вкуса на този Морски коктейл.

Наскоро бях в Ливан, и мои близки приятели готвачи ми предложиха да опитам “най-добрите фелафели в света“. Пътувахме около час докато стигнем до малко градче, в което на една забутана квартална улица, в едно несретно дюкянче баща и син правеха фелафели, които сервират с домати и краставици отгледани в собствената им градина. Всичко това сервираха в картонени чинийки!!! Подобно изживяване не се забравя лесно.

Много ми е трудно да водя този разговор. Започвам обилно да слюнкоотделям, а най-добрите фалафели явно са твърде далеч от мен.

Какво трябва да се промени, за да имаме български ресторант със звезда „Мишлен“?

Трудно ми е да кажа дали нещо генерално трябва да се подобри. Моето лично мнение, че в България има достатъчно талантливи готвачи и според мен е въпрос на време български ресторант със сериозна концепция, с постоянство в качеството на храната която поднася да бъде награден с звезда .

Но за мен това не е най важно, нивото на храната в заведенията за хранене в София се е подобрила значително през последните години и като цяло се вървим в правилна посока.

Не съм специалист, но от личен опит мога да заключа: Прав си! Вече има места, които можеш да посетиш и втори път, като не се е налагало да преминш през промивка на червата след първото посещение. Аз лично имам едно място, където предлагат „кюфтета без ехо“. Под „ехо“ имам предвид 24 часовото оригване на лоша кайма след изяждането на кюфтенцата.

Светът спря за няколко месеца. Ти спря ли с него?

Не! За спиране и дума не може да става. Сега просто работя от вкъщи, като се концентрирам максимално върху много сериозни проекти и върху такива, за които до сега все не оставаше достатъчно време.

Няма да крия че ми отне малко време докато се настроя към  новата “реалност“.
Но… животът продължава и ние всички трябва да се пригодим. Полза от това да мрънкаме и да се оплакваме няма никаква!

Значи около теб продължава да е вкусно. Освен това е интересно.  Би ли повдигнал съвсем леко „капака на тенджерата“, за да разберем повече за новите проекти?

Един от големите проекти е кулинарна енциклопедия, върху която работим заедно с един от водещите издатели в света. Това ще е книга с над 1000 страници професионални кулинарни техники.
Книгата ще включва техники от всички големи кулинарни нации. Става дума за страни в които ние имаме училища: Франция, Испания, Англия, Турция, Ливан, Корея, Тайланд, Малайзия, Китай, Япония, Перу и Мексико.

В същото време завършваме подготовката на първата за нас Диплома Магистратура  по Кулинарни иновации, която  ще започне през септември. Аз самият подготвям една част от лекциите .

А наскоро започнахме и работата по една нова сладкарска програма която ще бъде нещо ново и много интригуващо. Вярвам че ще стане голям хит, когато я лансираме през 2021 .

А когато остане време в края на всеки работен ден, заедно с екипа преразглеждаме всичко което правим и как бихме подобрили качеството на всичко което предлагаме на нашите ученици.
Целта е всеки да сподели интересни идеи, които евентуално биха намерили приложение когато ни разрешат да отворим врати отново .

Значи не може да се каже, че скучаеш и броиш колко са зърната ориз в една опаковка

Няма да скрия че първата седмица от Карантината ми беше трудно и се  чувствах объркан. Но бързо влязох в ритъм и сега съм доста  по-организиран.
Старая се да подреждам внимателно програмата за деня, така че да бъда ангажиран през целият ден.
Работя в домашни условия, медитирам всяка сутрин /ли поне правя опити/ тренирам всеки ден, а вечер се разхождаме във парка цялото семейство.

Междувременно се записах се и на няколко онлайн курсове и сега остава да успея да намеря време за всичко .

Катантината има и позитивни страни, за първи път прекарвам толкова много време заедно със семейството си. И това ще ми липсва когато дойде време да се върнем към нормален начин на живот.

Онлайн курсове?
На какво още иска да се научи шеф Емил Минев?

В момента карам един много интересен онлайн курс на Харвард на тема Food science. Освен това се „мъча“ със един йога курс, който се оказва доста болезнен и мъчителен, но засега геройски стискам зъби и продължавам.

Илюзионистите не обичат да издават тайните на своите фокуси. Тайната, която пазят ги прави донякъде единствени и успешни. Така е и с голяма част от готвачите.
Ти, обаче, си различен.
Не се притесняваш да покажеш, публикуваш и обясниш в детайли всяка своя тайна. Защо го правиш?

Когато започнах професионалната си кариера имаше едно популярно мото „занаят се краде не се дава“. Случвало ми се старши готвач да ме гони от кухнята, за да не видя как прави определено ястие или определена техника. От тогава мина доста време и за щастие нещата се промениха много, при това във положителна насока.
Живеем в ерата на технологиите и социалните медии и споделянето на знания е изключително важно, за да се развиваме и да вървим напред. Ако попиташ всеки един от преподавателите в нашият институт ще ти разкаже, че няма по голямо професионално удовлетворение от това, да споделяш знания и опит и да виждаш как учениците ти прогресират .

И сега, след като си в къщи със семейството може ли да се каже, че твоята кухня в момента е центъра на висшата кулинария в света, или поне на острова? Какво е менюто на двете ти момчета сега?

Не, вкъщи висша кулинария няма. Всеки ден готвим прясно приготвена и разнообразна храна.  Една от позитивните страни на карантината е, че прекарвам много повече ценно време със семейството и заедно със съпругата ми и децата се наслаждаваме на храната която често приготвяме заедно.

Значи позволяваш детска намеса в кухнята?

Да, разбира се! Най-забавно  става, когато правим тесто за пица  заедно. Децата истински се забавляват. После отнеме доста време да почистим бъркотията, но си заслужава.

Щом не се стига до основен ремонт на кухнята, значи всичко е наред.

Какво е домашното меню на шеф Емил Минев?

За закуска обикновено хапваме овесени ядки, кисело мляко и плодове с чай от мента. Децата много обичат омлет със сирене Чедър, палачинки и плодови кисели млека.

За обяд и вечеря ще спомена някои от любимите ястия които често присъстват на нашата трапеза:
Нудели със различни сосове и продукти, супи, испански омлет „Тортиля“, говеждо  месо „Ренданг“ задушено на бавен огън с кокосово мляко и подправки, печено пиле с картофи и зеленчуци, ”Наси Горенг “, което е пържен ориз със зеленчуци и морски дарове , суши и… други.

Салатата е задължителна част от всеки обяд или вечеря.
И плодове много плодове .

И за финал имам един много генерален въпрос.
Какво човек не бива никога да слага в устата си?

Всеки сам трябва да си отговори на този въпрос.

Остави коментар:

Може да харесате също